La publicación, editada por la UCAB, incluye las recetas y coloridas imágenes de más de 40 platos creados con ingredientes autóctonos de la selva del sur del país, además de una lista detallada de productos amazónicos y sus usos
«De un sueño» nació el libro Cocina extraordinaria 2. Amazonas, la despensa inexplorada, de la reconocida chef Helena Ibarra. Luego de un proceso que involucró al equipo de abediciones, editorial de la UCAB, el volumen se convirtió en realidad y fue bautizado, el pasado 13 de marzo, en la Academia de Gastronomía UCAB-Plaza´s (LAGA), cuyos espacios lucieron abarrotados y con sus cocinas en plena labor, para preparar platos innovadores con ingredientes del sur del país.
En la presentación estuvieron autoridades de la UCAB, representantes de la editorial, así como la directora y el coordinador de LAGA, Mónica Sahmkow y Miguel Peña, respectivamente. También diplomáticos, personalidades de la gastronomía y la cultura, periodistas y otros invitados especiales, entre ellos Valentina Quintero, Marianella Salazar y el artista plástico Régulo Pérez.
Con ellos como testigos, la sede de LAGA cumplió una de sus tantas funciones: reunir a decenas de personas en torno a la comida, aunque esta no fue cualquier ocasión. El plato servido para degustar -una «hamburguesa Karaí» hecha con carne de res, mapuey, batatas rosadas, yuca, túpiro y tomate de árbol, entre otros ingredientes– ilustraba el contenido propuesto en un libro que -según la autora- apuesta por mostrar la versatilidad de productos poco conocidos y sus exquisitos sabores.
Reinventando los sabores ancestrales
A lo largo de las más de 100 páginas del libro, que ya puede ser adquirido en librerías de Caracas y las principales ciudades del país, el lector, el amante de la gastronomía o el cocinero profesional encontrarán las recetas de 44 platos gourmet ideados por Ibarra a partir de ingredientes como onoto, copoazú, yuvía, cola de escorpión, temblador, pijiguao y bachacos, entre otros.
«Camacutos con ensalada de farofa y pintaderas de yuca»;“Curvina de río con salsa de vino de manaca, higos y hongos adádati selva adentro”; «Cochino desvestido en perfume de onoto y huesos»; «Milhoja de Mapuey con crema chiboust y cocura del Amazonas y geranio», o «Canoa de majarete y piña colada amazónica» son algunos de los sugerentes nombres de las entradas, pescados, carnes y postres que conforman el catálogo de delicias disponibles en el volumen, con sus respectivas imágenes a todo color.
Las fotografías son de Liliana Martínez, quien se encargó, junto con Helena Ibarra, del arte del libro. Las instantáneas son tan hipnóticas que Marcelino Bisbal, director de abediciones, afirmó que «casi se pueden oler las recetas».
«Este libro no es de cocina amazónica. Es la interpretación de sus ingredientes, el aprovechamiento de esa despensa todavía inexplorada, llevada a los límites de la perfección culinaria por alguien que domina el oficio y ama sus consecuencias. Es la transformación de lo que ofrece esa naturaleza verde en algo comestible, placentero y bello, hecho con sabiduría y conocimiento, donde todo lo indescifrable que encierra adquiere otra dimensión, casi tan grande como la selva misma», escribió en la introducción del texto Miro Popic, periodista y editor especializado en gastronomía.
Helena Ibarra y su pasión por el Amazonas
El primer capítulo del libro es una breve disertación de la autora sobre el onoto y su significado para la cultura venezolana, en la cual manifiesta su preocupación porque «aún la mayoría de la población desconoce el capital genético de nuestra agricultura, no reconoce nuestros productos ni las posibilidades de nuestra tierra, ni los altos niveles nutricionales como recurso invaluable».
La chef nacida en Caracas se proclama una «apasionada por el Amazonas», pues fue criada con una alta conciencia de lo que significa la cultura indígena para el país y las implicaciones de su desconocimiento. Aunque no ha ido personalmente a la selva, asegura que conoce a profundidad las bondades que ofrece aquella tierra, lo que le sirvió para preparar este libro.
Además, Ibarra trabajó de la mano de la también cocinera Lucy Quero, creadora del emprendimiento Sabores Aborígenes, dedicado a la investigación, difusión, producción y procesamiento de productos alimenticios del Amazonas.
Con Quero, armó para el libro una lista detallada de los nombres de productos alimenticios del Amazonas y sus usos en la cocina, con su respectiva traducción en lengua baré e imágenes que los identifican.
«Más allá de mis recetas, que son como la parte lúdica, están ‘repertoreados’ cada uno de estos ingredientes con su nombre indígena. Es una labor que deberíamos seguir. No solo con estos ingredientes, sino que estamos descubriendo cantidad de cosas que tenemos nosotros aquí y que no exploramos. Este mercado debe empezar a conocer otras harinas de otros colores, empezar a comer con alimentos que no sean solo gluten. Diversificar el espectro de nuestra alimentación es parte del reto que nosotros, los cocineros, debemos señalar. Un chef no solamente propone cosas sabrosas. Un chef es capaz de hacer que se venda un producto porque le dice a la gente para qué sirve, cómo se usa», afirmó convencida.
Ibarra también llamó la atención sobre lo poco que se habla de las propiedades de alimentos como el mapuey morado (tubérculo que se utilizó para las hamburguesas karaí color morado del libro) o el copoazú (fruta que le incorporaron a un chocolate), los cuales, continuó la chef, son libres de gluten, oxigenadores cerebrales y están cargados de vitaminas.
«Yo veo a nuestros indígenas muriéndose de hambre y digo: cómo es posible que no aprovechemos este reservorio de súper alimentos y no le demos pie a un mercado ni siquiera local. Hace falta todavía bastante trabajo a nivel de mercado; posicionarlos para hacerlos competitivos. Porque sí hay investigaciones, hay muchos profesionales que han analizado, pero hay un paso importante que es la comercialización».
abediciones y su expansión temática
El director de la editorial ucabista, Marcelino Bisbal, resaltó que, aunque el sello abediciones es pequeño, se mantiene como la primera editorial universitaria del país y busca aumentar su temática de publicación, siempre con la misión de divulgar el conocimiento en diversas áreas.
Dijo que el salto a nuevos territorios, como la gastronomía, demuestra la versatilidad de un equipo capaz de promover la investigación, la reflexión, la belleza de la comida e incluso métodos para trabajar con ingredientes únicos del país con un libro particular. Celebró, además, que el texto haya sido publicado en versión impresa.
«Este libro, en concreto, es un libro-objeto. Una expresión del buen hacer que provoca tocar, palpar, oler y sentir, página a página, para apreciar lo artístico de él. Estas sensaciones no nos la produce la cultura digital, tan de moda en los tiempos presentes. Este libro-objeto, más allá de su contenido, tiene la magia de las formas bellas. Por eso es un libro no solo para preparar una despensa inexplorada como nos dice Helena Ibarra, sino que es un libro para lo decorativo, lo ornamental que es lo que caracteriza a la cosas reales y tangibles que en el mundo digital se diluyen» finalizó Bisbal.
Un poco sobre Helena Ibarra
La chef nació en Caracas en 1959. Su infancia estuvo dividida entre Venezuela y Francia. Sus estudios de primaria y bachillerato también se repartieron entre ambos países. Sin embargo, fue en París donde Ibarra se encontró con su pasión: la gastronomía.
En los fogones de chefs como Joël Robuchon y Gerard Vié obtuvo los conocimientos indispensables para esta profesión. Vié marcaría definitivamente el rumbo hacia las artes culinarias para Helena Ibarra. Una vez que regresó a Venezuela, la caraqueña trabajó como chef privada del fotógrafo, crítico de arte y editor, Alfredo Boulton. Y este fue solo el comienzo. Su éxito, por su destreza, visión y buen gusto, la llevó a cocinar también para personalidades como Carolina Herrera, Arturo Uslar Pietri, Patricia Cisneros, Gustavo Cerati, Ángel Sánchez, Carlos Cruz Díaz, Marisol Escobar y Alejandro Otero (entre otros).
Más allá de lo gastronómico, Ibarra fue manager del grupo de rock venezolano Sentimiento Muerto, para el cual escribió varias canciones. Además, fundó y dirigió talleres al arte libre para niños especiales gracias al convenio CONAC-AVEPANE. Fue ponente en Estados Unidos en el 1er Congreso mundial de Arte terapia y participó en la obra de teatro «Saboridades» con la actriz Elba Escobar.
El libro Cocina extraordinaria 2. Amazonas, la despensa inexplorada, de la cocinera Helena Ibarra, puede ser adquirido en varias librerías de Caracas y otras ciudades del país, entre ellas «El Buscón» de Paseo Las Mercedes, «Kalathos» del Centro de Arte Los Galpones y «Tecni Ciencia Libros».
Para más información sobre otros títulos del catálogo de la editorial de la UCAB está disponible su librería digital: https://abediciones.ucab.edu.ve/
♦Texto: Grace Lafontant León/ Fotos: Manuel Sardá y Liliana Martínez (recetas)
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