Durante una clase abierta del reconocido cocinero del estado Amazonas, un nutrido grupo siguió con interés la preparación de este alimento indígena, uno de los panes que -junto a la arepa- representa a Venezuela. La experiencia forma parte del trabajo de difusión de las cocinas autóctonas del país que adelanta la Academia de Gastronomía UCAB-Plaza’s
El pasado 20 de junio, en la Plaza del Estudiante del campus Montalbán, se llevó a cabo una clase abierta de la Academia de Gastronomía UCAB-Plaza’s (LAGA), donde los estudiantes de la Certificación de Cocinero de LAGA -así como ucabistas que se acercaron al lugar- prepararon casabe de manera artesanal.
La experiencia fue conducida por el chef venezolano Nelson Méndez, investigador y promotor de la cocina amazónica y ganador del Tenedor de Oro en 2017, máximo galardón otorgado por la Academia Venezolana de Gastronomía.
Durante dos horas, el espacio de reunión del campus Montalbán se convirtió en una cocina a cielo abierto donde los alumnos de LAGA, vestidos con sus filipinas blancas, así como profesores, estudiantes y empleados de la institución, conocieron y manipularon -bajo la guía del chef oriundo del estado Amazonas- herramientas de cocina típicas del sur del país.
Un sebucán para extraer el yare de la yuca, un catumare para cargar las raíces, un manare para cernir la yuca, rallos, un gran budare y fogón a leña para cocinar, además del chiqui-chiqui (o escobilla) para limpiar el budare formaron parte del equipo de trabajo de los cocineros en formación.
Para el chef Nelson Méndez, la experiencia en la UCAB resultó reconfortante por el encuentro con nuevas generaciones, pero también por el trabajo que lleva adelante la universidad y, particularmente, LAGA.
«Estos encuentros nos hacen grandes. Y para mí, mostrar el Amazonas en una universidad como la UCAB, es lo máximo. Además, creo que el casabe es -con la arepa- el pan que nos representa; es nuestro ADN y es nuestra verdadera cédula».
El cocinero se refirió -con algo de tristeza- a que la cocina amazónica está aislada del resto de Venezuela. Dijo que es fundamental rescatar sus sabores ancestrales.
«Para hablar de gastronomía venezolana tenemos que pensar en la materia prima y el casabe, como actividad comercial, es sustentable. Me parece importante que la despensa amazónica esté cobrando más impulso entre chefs, emprendedores y gastrónomos del país», sostuvo.
Precisamente, Mónica Sahmkow -directora de LAGA- afirmó que la actividad se alinea con lo que la Academia de Gastronomía UCAB-Plaza’s persigue como objetivo formativo: dar a conocer la gastronomía de las distintas regiones del país.
«Estamos trabajando en presentarle a los estudiantes lo que son las cocinas regionales porque nos hemos dado cuenta que hay mucho desconocimiento. Y, aprovechando que nos visitan grandes chefs, realizamos actividades donde se involucre a toda la comunidad ucabista», señaló la chef.
Apuntó que Méndez no sólo cocinó para la comunidad universitaria, sino que ofreció una clase magistral a los alumnos de LAGA y les dio a conocer el potencial gastronómico de ingredientes indígenas. «Méndez trajo ingredientes típicos de las regiones del sur del país para que los muchachos los conozcan, entre ellos copoazú, una tarántula, bachacos y otros ingredientes para prepararlos», comentó la directora.
De la yuca a la galleta: el arte de preparar casabe
Bajo un sol inclemente, sumado al calor de la leña, el grupo que participó en la actividad gastronómica en la UCAB escuchó atentamente lo que el chef Nelson Méndez tenía que decir acerca de este proceso ancestral.
En primer lugar, destacó que el casabe es un producto venezolano lleno de historia y resistencia de los 21 pueblos indígenas de la Amazonía venezolana.
«Para mí una de las técnicas vanguardistas, tecnológicas de las que se tiene registro desde hace más de 2000 años es esto que está acá: el sebucán (que hace las veces de una prensa)»,dijo el cocinero.
El chef prosiguió explicando que, para hacer casabe tradicional de Amazonas, la yuca amarga se pela y se deja remojando en catumares u otros envases durante dos semanas.
«Ahí libera parte de las toxinas (hay que cambiarle el agua), se ablanda y luego se ralla y se mezcla con yuca dulce rallada. Se unen las dos masas y, por sus características, se obtiene un color amarillento y un sabor más ácido. Eso provoca una especie de levadura que genera esponjosidad en los casabes gruesos del Amazonas», explicó.
Seguidamente, los estudiantes mezclaron ambas yucas y las insertaron en el sebucán para prensar el tubérculo, aún húmedo. Comentó Méndez que el proceso suele tomar más de dos horas para que el líquido salga del sebucán.
Señaló que del yare extraído se obtiene almidón de yuca (sedimentado) y con el líquido cocido durante seis horas se puede fabricar un picante de ají y bachacos; además, dependiendo de cómo se cierne, se puede obtener «el cous cous» del amazonas: el mañoco.
Dos voluntarios procedieron a cernir la harina de yuca sobre el budare -y sobre un molde circular- para hacer el casabe. Tras unos minutos en el fogón, se le dio la vuelta y tostó por el otro lado. Así, de una harina fina de yuca amarga y dulce se obtuvo el producto final que recuerda a una especie de galleta.
Los asistentes no dudaron en meter las manos en la masa para luego, con curiosidad, probar el producto recién hecho y combinarlo con el emblemático picante catara, el guarubé (una masa de yuca picante), un chutney de mago con yare y otros toppings típicos de la Amazonía venezolana.
Sobre la actividad, Sebastián Aristizábal, uno de los alumnos de la Certificación de Cocinero LAGA, compartió que ha sido sumamente enriquecedora.
Acerca del chef Nelson Méndez
Oriundo de la ciudad de Puerto Ayacucho, estado Amazonas, desde muy joven se vio marcado por la influencia de una tierra fronteriza entre Venezuela y Colombia que acoge a comunidades indígenas como la yanomami, piaroa, Bbarí y la guajibo.
Justamente, la diversidad de productos propios del estado de clima tropical selvático, las tradiciones ancestrales y el conocimiento culinario del sur del país lo llevaron a desarrollar una cocina con productos autóctonos en Caracas. En la capital fundó su empresa de catering, Eventos Gime, y ha trabajado en el Biarritz Bistró, el Hotel Tamanaco Intercontinental, así como en los extintos Hotel Ritz y Caracas Hilton.
Entre otros logros, participó en 2012 en el Congreso Internacional de Gastronomía Madrid Fusión (España) y fundó en 2016 el Instituto Culinario de Investigación Amazónica. Con este último, apuntó Sahmkow, LAGA está buscando formar una alianza en pro del aprendizaje de los estudiantes.
Apasionado investigador, el chef Nelson Méndez señaló cuáles son para él los ingredientes provenientes de Amazonas más importantes. Mencionó el copoazú, por ejemplo, pero también la sarrapia, el túpiro, la manaca, el pijiguao, la cocura y otros más. «Yo creo que hay muchísimos, es una gran despensa que es Venezuela. Estos espacios para darnos a conocer me llevan a pensar que vamos por buen camino», concluyó.
♦Texto: Grace Lafontant León/Fotos: Manuel Sardá