Charlas, degustaciones de productos autóctonos y clases de preparación de platos con ingredientes de la despensa indígena conformaron el menú de la Semana de la Amazonía Venezolana, organizada por la Academia de Gastronomía UCAB-Plaza’s (LAGA) para acercar a los ucabistas y al público caraqueño a los tesoros culinarios de las comunidades ancestrales del sur del país

Elaboración de casabe, degustación de frutas y picantes, clases de preparación de platos con arañas u hormigas y tertulias sobre cultura indígena e identidad nacional formaron parte de la programación que, entre el 27 y el 30 de abril, se desarrolló en la sede de la UCAB, en Montalbán, en el marco de la Semana de la Amazonía Venezolana.

El evento fue organizado por LAGA, la Academia de Gastronomía UCAB-Plaza’s, y convocó a cocineros, antropólogos  y representantes de etnias del sur del país, quienes convirtieron el campus en escenario de apreciación, descubrimiento y disfrute de los sabores y aromas de los pueblos originarios.

Según explicó Mónica Sahmkow, directora de LAGA, la iniciativa se propuso replicar la experiencia del Congreso Gastronómico COME 2025, realizado a finales de octubre del año pasado, y ampliar entre la comunidad ucabista y el público caraqueño la oportunidad que los alumnos de la Academia tienen regularmente en las clases de cocinas regionales, donde exploran la preparación de platos típicos del occidente, centro, llanos, oriente y sur del país.

“Queremos generar un despertar. Que se acerquen y vean las arañas, prueben el túpiro, el pijiguao y con ello entiendan que esa diversidad de frutas, por decir algo, es mucho más amplia de lo que pensamos; es decir, que nuestros ingredientes son mucho más amplios y los perfiles de sabores también son superdistintos dependiendo en qué zona del país estás”, comentó  Sahmkow.

Una experiencia multisensorial

La Semana de la Amazonía Venezolana en la UCAB ofreció una colorida y diversa feria de productos típicos en la Plaza del Estudiante.

De la mano de  Elisa Padrón, profesora intercultural bilingüe y guía gastronómico perteneciente a los Huottöisaju (o Piaroa); la empresaria e influencer Fathima y la guía turística Sorelia Franco,  profesores, estudiantes y visitantes degustaron frutas y comidas amazónicas.

En ese mismo espacio, el chef Nelson Méndez, especializado en cocina del Amazonas y Tenedor de Oro 2017, condujo una sesión práctica de elaboración de casabe y mañoco, torta y harina derivados de la yuca que preparó usando herramientas y métodos artesanales.

El propio rector Arturo Peraza vivió la experiencia didáctica junto a sus alumnos de Derecho, con quienes había visitado la exposición «La imagen sostenida: Ye’kwana Makiritare», muestra de arte indígena abierta en el Centro Cultural UCAB. 

“El estudiante universitario tiene que conocer su país, el territorio nacional, y hacerse cargo de nuestras culturas, de sus diferencias y similitudes. Este es el trabajo que la universidad tiene que propiciar”, señaló Peraza.

Cocinando con hormigas, tarántulas y copoazú

En los espacios de LAGA, los chefs Elisa Padrón y Nelson Méndez también dictaron a los estudiantes de la Certificación en Cocina de la Academia  clases especiales sobre la preparación de platos de alto nivel y técnica, a partir de ingredientes propios de la selva. 

Entre otros, los alumnos aprendieron a cocinar un postre con tarántula y reducción del picante chichiguache; también un ajicero de palometa con esferas de plátano, un ramen amazónico, cerbatanas rellenas con pisillo de Payara (pez de río) y una versión de ceviche con pavón, leche de la fruta copoazú y hormigas limoneras.

Méndez, quien por tercera vez participó en una actividad de este tipo en la UCAB, agradeció el esfuerzo de LAGA para difundir la diversidad gastronómica nacional y, en particular, por dar a conocer «esa tierra del Amazonas, que es tan importante, pero que ha estado un poco apartada de lo que es nuestra Venezuela».

«Es un gran atrevimiento mostrar nuestra biodiversidad, el tema cultural (cada región tiene su encanto) y ponernos a la vista de todos», dijo.

Tesoros alimentarios y nutricionales que hay que preservar

La Semana de la Amazonía Venezolana también tuvo espacio para la reflexión, a través de las ponencias de dos expertas.

 “¿Y a mí qué me importa lo que hay en el Amazonas?” fue el la primera,  dictada por Karen Brewer-Carías, hija del  naturalista, fotógrafo y explorador venezolano Charles Brewer-Carías.

La diseñadora industrial, exploradora y divulgadora ambiental, quien ha viajado a lo largo y ancho del país para conocer a su gente, flora y fauna,  dejó claro que ignorar lo que es propio de Venezuela, lo que se produce, come y disfruta en cada rincón del país, es una sentencia para perder “nuestra cultura y nuestra identidad”.

“La selva”, especificó, “es como un mercado: hay de todo. Hay medicina y alimentos, pero si tú no sabes leer las instrucciones, las etiquetas, no vas a aprovechar ninguno de estos alimentos”.

Destacó que en la Amazonía venezolana se encuentra 10% de la biodiversidad conocida del planeta. Sin embargo, alertó que se encuentra en riesgo por razones económicas, sociales y ambientales.

“¿Qué cosa tan maravillosa y valiosa nos estamos perdiendo y está en peligro? Actualmente están desapareciendo grandes áreas de selva, de bosque, yo lo he visto con mis propios ojos. La ambición está por encima del bienestar común”, subrayó.

Según la exploradora, la Amazonía resguarda auténticos tesoros nutricionales que definió como superplantas; unas capaces de superar con creces a los alimentos comerciales.

Mencionó el pijiguao, que ofrece más vitamina A que la zanahoria y una carga proteica superior a la de un huevo; el seje, cuyo perfil de grasas es tan saludable como el del aceite de oliva, pero enriquecido con aminoácidos esenciales; y la manaca o acaí, que aporta hasta 30 veces más antioxidantes que los arándanos. 

Al incorporar estos alimentos a las dietas regulares, sugirió Brewer-Carías, se generarían beneficios individuales y colectivos. Por ejemplo, las comunidades que habitan la región podrían obtener ingresos a partir de la agricultura, evitar la pérdida de esos ingredientes al aumentar su demanda y preservar la cultura ancestral, que reposa en el conocimiento de los ancianos y está en peligro de desaparecer por la migración de comunidades a grandes ciudades en búsqueda de mejores oportunidades. 

“Si no le damos valor a estos alimentos en nuestra comida, no le van a prestar atención y la gente creerá que la selva es un poco de monte y (frente a eso) ¿quién va a evitar su tala y quema? (…) Si aprendemos de todo esto, nos empezará a importar. Y yo creo que ahorita nos importa un poquito más lo que tenemos en la Amazonía”, destacó. 

Un llamado a desaprender los prejuicios y valorar la despensa originaria

La segunda charla, titulada “Desde el fogón: dinámicas alimentarias indígenas y diversidad sociocultural en la Amazonía”, estuvo a cargo de la doctora en Antropología e investigadora del IVIC, Hortensia Caballero-Arias.

La especialista invitó a «desaprender esos prejuicios que tenemos con respecto a lo que nos vamos a alimentar», pues el paladar, a su juicio, es una construcción cultural. 

Instó a los nuevos profesionales de la gastronomía a valorar la riqueza de la despensa originaria y destacó que las técnicas culinarias indígenas son, a menudo subestimadas, pero poseen una precisión técnica y simbólica rigurosa. «En la selva el que caza y reparte genera ese equilibrio, esa relación, esa cohesión», sostuvo.

Para cerrar su presentación, Caballero-Arias definió la cocina amazónica no como un mercado de recursos, sino como «un territorio vivo» y una «técnica de vida» que honra el origen y la identidad de los pueblos que habitan el territorio.

♦Texto: Grace Lafontant León /Fotos: Manuel Sardá, Estefanía Rodríguez y Ricardo De Sousa